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Facciamo subito una distinzione: si parla di “scadenza” quando i prodotti si deteriorano nel tempo (un esempio lampante è il latte) e che quindi entro una certa data vanno necessariamente consumati prima che si alterino e diventino anche dannosi per la salute del consumatore; si parla di “termine minimo di conservazione” per i generi alimentari che mantengo inalterate le loro proprietà entro una certa data, ovviamente se correttamente conservati.

Sull’olio viene indicato “da consumarsi preferibilmente entro il…” proprio perché facente parte della seconda categoria sopra descritta: non ha una scadenza definita, ma un periodo entro il quale è preferibile consumarlo perché in tale periodo riesce a mantenere invariate le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali (sempre se il Venditore e/o Consumatore rispettano le modalità di conservazione consigliate dal Produttore).

La shelf life, cioè la durata, dell’olio è in primis collegata alla concentrazione di sostanze antiossidanti e, di conseguenza, alla quantità iniziale di polifenoli.

Ci sono oli che a due/tre anni dall’estrazione sono ancora buoni (ovviamente non ci stancheremo di ripetere se conservati in condizioni ottimali). Un olio dal sapore “piatto” avrà perso gran parte delle sue caratteristiche “buone”, ma se ancora sentiamo l’amaro e il piccante molto probabilmente la carica polifenolica è ancora importante e l’olio può essere consumato in tutta tranquillità. Ci sono studi su diverse varietà di olio che anche al 6° anno ed oltre hanno ancora una bassa acidità (magari non più da extravergine ma da olio vergine), ma comunque ancora nella norma, e assenza di difetti (vedi il rancido) e, di conseguenza, sono tranquillamente utilizzabili.

Sono condizioni ottimali per conservare l’olio extravergine di oliva un ambiente buio con temperatura bassa e costante; è da preferire il vetro scuro per la conservazione domestica, l’inox per quella in frantoio; nello spazio di testa delle bottiglie o nei serbatoi si dovrebbe usare un gas inerte (esempio azoto) per evitare di accelerare il processo di ossidazione.

Concludendo: è la carica polifenolica al momento dell’estrazione che, a parità di conservazione, determina la durata dell’olio.