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Si sa che ossigeno e luce sono nemici della conservazione dell’olio extravergine di oliva perché ne accelerano la modifica (in negativo) delle proprietà organolettiche. C’è un terzo nemico però: l’acqua.

In breve, durante la molitura le olive vengono trasformate in una pasta (polpa, bucce, noccioli, succo) e durante la gramolatura avviene la prima separazione tra parte solida e parte liquida. Pur non aggiungendo acqua (il frantoio di produzione a ciclo continuo è un sistema a due fasi), quella presente nelle drupe va separata dall’olio durante appunto la fase di separazione che, però, non garantisce la totale espulsione: infatti delle microparticelle restano in sospensione nell’olio, attivando già da subito un lento processo di degradazione del liquido stesso. Qui interviene la filtratura: l’olio passa in un sistema “poroso” che trattiene l’acqua e anche particelle solide in sospensione (e microrganismi) che contribuirebbero a ridurre la shelf-life del prodotto e potrebbero innescare la formazione di difetti sensoriali (tipo il “rancido”).

Un olio filtrato risulta più limpido e brillante per l’assenza di acqua e particelle e più stabile nel tempo.