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Da qualche anno a questa parte l’olio di oliva, componente fondamentale della dieta mediterranea, viene valutato non solo per le sue caratteristiche qualitative previste dalla legge, ma anche in base suo contenuto di sostanze antiossidanti, che hanno effetti benefici sulla nostra salute.

Se da un lato i polifenoli (così vengono denominati i derivati fenolici dell’olio, cioè i suoi antiossidanti) ritardano l’ossidazione degli acidi grassi prevenendo l’irrancidimento, dall’altro condizionano alcune caratteristiche organolettiche, decidendo il gusto amaro e piccante e l’aroma fruttato tipici dell’olio extravergine di oliva.

Senza scendere troppo nel dettaglio, i fenoli contenuti nell’olio di oliva possono essere solubili nei grassi (liposolubili, cioè la vitamina E) o in acqua (idrofili, tra cui ci sono gli acidi fenolici, gli alcoli, e tanti altri).

I fenoli liposolubili sono a loro volta suddivisi in tocoferoli e tocotrienoli (a seconda della presenza di una catena satura o insatura) e classificati per il numero e la posizione dei metili sostituiti (termini da addetti al settore è vero!). Tra questi ci soffermiamo sull’a-tocoferolo che è quello più abbondante tra i tocoferoli: ha un forte potere antiossidante e un’alta attività vitaminica. La sua concentrazione (intorno a 150-300 mg/Kg di olio) tende a diminuire col trascorrere del tempo ed anche in caso di cattiva conservazione del prodotto (bottiglie dal vetro trasparente, recipienti aperti, esposizione al calore…).

I valori dei polifenoli dipendono da fattori genetici (differiscono tra le varie cultivar), ambientali, dal periodo di raccolta delle olive (una raccolta anticipata avrà una carica fenolica più alta), ma anche dalle tecniche di lavorazione e preparazione del prodotto:

  1. la frangitura consente di mantenere più alta la carica fenolica rispetto alla molitura;
  2. una gramolazione troppo lunga abbassa il contenuto di sostanze fenoliche;
  3. più acqua si aggiunge durante la centrifuga e più sostanze fenoliche si disperdono;
  4. più calda è l’acqua aggiunta alla pasta di olive per la centrifuga, maggiore saranno i polifenoli persi.

Dal momento che i principali antiossidanti contenuti nell’olio extra vergine di oliva sono i polifenoli, è giusto dire che maggiore è la loro concentrazione e maggiori sono le proprietà salutistiche dell’olio.

Va ricordato che, dal punto di vista normativo, non esiste un contenuto minimo di sostanze fenoliche; comunque il Regolamento (UE) 432 del 2012 che tratta la compilazione delle indicazioni sulla salute riportabili sulle etichette alimentari, prevede che nel caso in cui la concentrazione di sostanze fenoliche sia maggiore di 250 mg/Kg (relativamente a idrossitirosolo e derivati) si può inserire la dicitura “i polifenoli nell’olio extravergine di oliva contribuisco alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo” precisando (sempre in etichetta) che “è consigliabile assumere quotidianamente circa 20 g di olio d’oliva per sfruttare i molteplici benefici dei polifenoli”.